近年来,在单位食堂运作方面,我方一般采取以下三种合作形式。
①.贵方提供现有食堂设施、设备及物品,不足部分由我方添置。
②.我方承担人员工资、福利、保险等开支,食堂水、电、汽费用由双方协商而定。
①.我方向贵方派驻餐饮队伍。
②.贵方提供食堂所有设施、设备及物品,承担日常水、电、汽、人员工资和我方管理费。
①.贵方负责提供食堂现有设施、设备及日常流动资金,并负责食堂饭卡办理、现金收支、库房管理及盈亏核算工作。
②.我方负责委派餐饮服务人员,并负责原材料采购、加工、成品出售、餐具洗消、环境卫生等食堂各环节工作。
全托承包式:
1、双方的合约开始执行时间,提天给予我公司进驻。
2、厨房设备使用情况 (1)厨房设备可由我司提供(特别适合新厂,可省去一笔可观的费用),设备按议价五年折旧给厂方,五年后设备完全属于厂方,如果五年内终止合作,则按到时折旧率的金额返款回我司。 (2)我方厨房设备、包工、包料。
3、根据厂方的现有情况,对于现有的工作人员,我方提供两个方案: (1)所有厨师由我方派驻,原有厨师自行解散; (2)厂方现有厨师我方全部吸纳,重新考核、培训、体检(不合格者,拒绝聘用),然后根据考核情况和个人专长重新安排(被聘用者必须遵守我方规章制度)。
4、就职的员工必须遵守双方公司制度,食堂工作人员的工资、工衣、培训工作有我方负责。
5、当月伙食费用由我方先付,厂方当月应付伙食费,根据双方所核实的就餐人数及合同约定的伙食标准进行核算。
一、食堂承包方式 由我方委派厨房工作人员及管理人员到贵公司进行厨房管理、经营,为贵公司员工提供膳食服务。员工一天三餐,中、晚各有三、四、五菜一汤……,每天餐费为6-20元,管理人员另议,丰俭由己。贵公司只需为我们提供厨房现有厨具、水电、燃料、住宿即可,其他费用由我公司负责承包,规范经营。
二、食堂管理方案 1、做好厨房卫生工作,餐具每天、每顿都要仔细消毒,厨房工作人员均持健康证上岗,并遵守贵公司一切厂规。 2、有关贵公司管理人员可进行对厨房次日采购的物品数量、质量、卫生监督,以保促进工作。 3、设有专人代表与贵公司协调生活改善事宜,并不断听取多数员工意见进行改进。 4、蔬菜、肉类、油类,经肉联厂及有关部门监认。
厨房防火安全制度
厨房引起火灾的主要因素:大量堆积容易着火油脂,煤气炉未及时关闭,煤气漏气,电器设备未及时切断,电源或超负荷用电,炼油时无人值守等。
1 、发现电气设备接头不牢或发生故障时,应立即报修,修复后才能使用;
2、不能超负荷使用电气设备。
3、各种电器设备在不用时或用完后切断电源。
4、容易着火的物品贮藏应远离热源。
5、每天清洗净残油脂。
7、 炼油时应专人看管,烤食物时不能着火。
8、 煮锅或不能超容量或超温度使用。
9、 每天清洗干净炉罩炉灶,每周至少清洗一次抽油烟机滤网。
10、 下班关闭完能源开关。
11、 厨房消防措施齐全、有效。
12、 全体人员掌握处理意外事故的一开始控制和报警。
对食堂承包行业来说,厨房管理是很重要也是有难度的环节。重要是因为厨务成本及费用控制着出品的价格,决定着食堂承包企业的竞争力。难度是因为,在计划经济体制下的时候,食堂承包业成本水平设定在50%左右;在市场经济体系下,若沿用原有成本水平会有很大难度。由于餐饮企业成本管理水平不高,直接导致获利能力下降。
虽然把厨务成本和费用两个词连在一起用,但是,它们并不是一个概念,不能混淆,厨务成本是指生产、加工、制售单份菜肴所消耗的原料、辅料、调料,不包括人工消耗、能源消耗、其它消耗,在原料、辅料、调料价格水平趋升,品质不稳定的今天,成本管理是很有挑战性的管理。
服务费是指厨务营运除成本消耗以外,还有人工消耗、能源消耗、设备折旧、场地费用等诸多内容。即使成本水平比较理想,从成本走向利润还有诸多的费用消耗和分摊,这是厨务管理人员不清楚的内容。
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