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5分钟前 怀柔军马小窖浓香型白酒厂家了解更多「在线咨询」[军马酒业8853bce]内容：芝麻香型白酒生产中,配料除了传统的高粱外,还辅以适量的蛋白质芝麻香型白酒生产工艺要点芝麻香酒是酱香发酵失败的结果!芝麻香酒的淡雅风格有哪些?芝麻香型白酒生产中,配料除了传统的高粱外,还辅以适量的蛋白质

第二，高氮配料。芝麻香型白酒生产中，配料除了传统的高粱外，还辅以适量的蛋白质含量比较高的小麦、麸皮等，这与浓香型白酒的配料有明显区别，基于我先面所讲，大家很容易理解，这是为了增加原料中的氨基酸含量，因为蛋白质经过微生物的分解会产生大量的氨基酸，为美拉德反应的进行提供了物质基础。第三，大麸结合，多微共酵。传统的浓香型白酒生产只用大曲即可，而芝麻香型白酒的生产只靠传统的大曲是不行的，必须使用曲，这其中的微生物种类和数量是不同的。

芝麻香型白酒生产工艺要点

第四，高温堆积，高温发酵。高温堆积，原是酱香型白酒的工艺要点，而芝麻香型白酒生产工艺将其吸收进来。在高温堆积的过程中，经过微生物的降解作用，淀粉转化成糖，蛋白质转化成氨基酸，发生“美拉德”反应，生成各种香味物质。堆积的时间一般为两天，而堆积的温度可达到45-50℃。传统的浓香型白酒生产只用大曲即可，而芝麻香型白酒的生产只靠传统的大曲是不行的，必须使用曲，这其中的微生物种类和数量是不同的。

芝麻香酒是酱香发酵失败的结果!

在南方酱酒领域，许多人认为芝麻香酒是酱香发酵失败的结果！这是因为在南方酱酒中也有芝麻香，只是不能出头，其必须协调于酒体，衬托出酒体的浓郁、丰富、典雅和细腻。如果一款酱酒的芝麻香出头，我们往往会怀疑其糟醅入窖的微生物不够丰富。然而在北方，因为气候不及南方潮闷、湿热，如果其按茅系工艺酿酒（茅系工艺用的辅料比例比较大，辅料中有丰富的氮源，气候不适宜容易使酿出的酒焦香和芝麻香出头），其堆积所产生的微生物不够丰富，因此烤出来的酒往往有突出的芝麻香味。

芝麻香酒的淡雅风格有哪些?

1. 清蒸续渣：清蒸以去除粮食中的邪杂味，可增加芝麻香白酒的净爽感，同时突出了白酒的淡雅风格。续渣是继承传统老五甑生产工艺，主要是利于酒醅发酵和香味成分的积累。混蒸工艺有损于酒体的清爽，也不利于焦香风味的形成，所以混蒸工艺不适用于芝麻香酒生产。2. 泥底砖窖：砖的成分为中性硅酸盐，其微孔结构吸附大量的有机物，其中有部分微生物栖息，这样配合泥底发酵所产酒微量成分丰富，对于形成幽雅细腻的芝麻香风格是极为有利的，所以生产中选用泥底砖窖作为发酵设备。