由于谷朊粉蛋白质含量高,在烘焙过程中常发生美拉德反应,产生诱人的香味,可改善面包的品质。谷朊粉还可以提高食品的弹性。如在鱼糕中添加谷朊粉后,由于谷朊粉吸水复原为富于延展性的面筋网络结构,经过捏和与鱼肉均匀混合在一起,通过加热,面筋不断吸水热变性,强化了鱼糕的弹性;将经还原剂或酶等变性的谷朊粉用于香肠制品的生产中,可增强香肠的弹性。面粉贮存蛋白由于相互之间聚集成颗粒,使得其颗粒大于淀粉而密度小于淀粉,面粉贮存蛋白水的存在和增加温度可以加速蛋白质之间的聚集。
面粉贮存蛋白由于相互之间聚集成颗粒,使得其颗粒大于淀粉而密度小于淀粉,面粉贮存蛋白水的存在和增加温度可以加速蛋白质之间的聚集。面粉的湿法加工过程除了第yi阶段面筋蛋白先从淀粉中分离外,其余过程都是相同的,面筋进一步聚集,去除淀粉和其他杂质,然后洗涤、脱水、干燥。淀粉通过离心进一步纯化,然后用新鲜水逆流洗涤、干燥。谷朊粉粉与损伤淀粉的关系(1)谷朊粉粉要求蛋白含量要高,淀粉损伤要少。
在小麦淀粉和谷朊粉的分离方法中,以水为介质,而粉与水发生水合作用,使面筋蛋白凝聚,形成面筋,二硫键与次级键的作用使面筋蛋白颗粒具有稳定性。小麦淀粉的加工,由于起始阶段面粉与水形成蛋白质聚集颗粒的大小,以及淀粉和蛋白分离方法的不同,而形成了不同的加工方法。 在马丁法中,面粉蛋白形成机械强度较大的面筋网状结构,面筋和淀粉的分离方法是通过面团加水揉合而实现的,持续的揉合过程使淀粉逐步从面团中得到分离。乳化性蛋白质溶解性会影响乳化性,在其等电点pH值时,溶解度di,而谷朊粉的等电点pH正处于大部分食品的酸碱范围内,因此乳化性也较差。
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