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干酪素是一种乳制品中的主要蛋白质，也称为酪蛋白。它是牛奶、羊奶和其他哺乳动物乳汁中的主要蛋白质成分。
酪蛋白是一类由α-酪蛋白和β-酪蛋白组成的混合物。在牛奶中，酪蛋白占总蛋白质的80%左右。酪蛋白具有良好的营养价值，含有丰富的氨基酸和必需氨基酸。
在制作乳制品过程中，酪蛋白可以发生凝聚和变性，形成不同的乳制品，如干酪、奶酪、酸奶等。干酪是一种通过酪蛋白凝固、乳清排出并经过压缩去水而制成的乳制品。不同的干酪类型有着不同的风味、质地和口感。
酪蛋白也被广泛应用于食品工业中，常用作乳化剂、稳定剂和增稠剂。它还具有良好的功能性特性，如乳化性、胶凝性和保水性，可在食品加工中发挥重要作用。
需要注意的是，酪蛋白对某些人可能引起过敏反应，因此对于存在乳蛋白过敏或乳糖不耐受的人士，应慎重食用含有酪蛋白的乳制品。
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